Diverse Informatie over de grondstoffen van ijs Verse eieren

Verse eieren

De gemiddelde West-Europeaan volwassene eet 77 gram ei per week. Een kippenei weegt tussen de 58 en 73 gram (afhankelijk of het een S, M, L, XL ei betreft), dit betekent dat men gemiddeld iets meer dan 1 ei per week consumeert.
Eieren kennen vele toepassingen vanwege specifieke eigenschappen.

• Binden
  Als eieren worden verhit, worden eiwit en dooier hard. Vooral de dooier is dan uitermate geschikt voor het binden van grote hoeveelheden vocht. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het binden van sauzen en soepen.
• Emulgeren
  De eierdooier bevat lecithine. Met behulp van deze vetstof kunnen vet en water tot een emulsie worden verbonden.
  Een voorbeeld hiervan is het vervaardigen van mayonaise.
• Luchtig maken
  Als eiwit met de garde of handmixer wordt stijf geslagen, ontstaat een stevig schuim dat bijzonder veel lucht bevat.
  Dit geslagen eiwit wordt gebruikt om gebaksdeeg of desserts luchtig te maken.
• Klaren
  Als eiwit aan een kokende massa wordt toegevoegd, dan stolt het eiwit. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het klaren van vlees, vis- en groentejus.
• Verwerking
  Een deel van de eieren wordt verwerkt als consumptie-ei in brood, koekjes, cake, pasta's, ijs, mayonaise en nog veel meer etenswaren. Een ander deel gaat naar de ei-verwerkende industrie waar eieren worden verwerkt tot grondstof voor voedingsmiddelenbedrijven, bakkerijen, beschuitfabrieken en de drankenindustrie. De eieren worden bij aankomst machinaal gebroken, het eiwit en de dooier worden gescheiden en via pijpen naar stalen vaten geleid voor verdere verwerking. Naar behoefte van de afnemers worden de bestanddelen gedroogd, ingedikt of diepgevroren of wordt suiker of zout toegevoegd. De bestanddelen en eiproducten worden in de laboratoria voortdurend onderzocht op eventueel nog aanwezige bacteriën. In karton verpakte eiproducten in poedervorm worden, voordat ze de fabriek verlaten, voor de veiligheid nogmaals gepasteuriseerd in een speciale ruimte. Daarnaast worden eieren ook verwerkt in producten zoals shampoo en lijm.

Voedingswaarde:

Een kippenei bestaat voor circa 60% uit eiwit en voor circa 30% uit dooier. De overige 10% van het ei bestaat uit de schaal. Grote eieren hebben procentueel minder dooier en meer eiwit. De dooier bevat het grootste deel van de voedingstoffen.
Een ei bevat met name water, eiwit en vet. De eiwitten hebben een hoge biologische waarde van 96. Dit betekent dat zij alle essentiële aminozuren in een goede verhouding bevatten. Uit 100 gram voedingseiwit van een kippenei kan 96 gram lichaamseigen eiwit worden gevormd in het menselijk lichaam. Een ei bevat circa 6 gram vet, waarvan meer dan 2/3 onverzadigde vetten zijn. Naast vet komen ook de vetachtige stoffen cholesterol en lecithine (natuurlijke emulgator) voor.
Tevens komen er in eieren verschillende vitamines en mineralen in kleine hoeveelheden voor. De belangrijkste vitamines in ei zijn vitamine A (0,1 mg), verschillende B-vitamines (waaronder foliumzuur), vitamine D (1 mcg) en vitamine E (0,4 mg). Eieren zijn een goede bron van de mineralen fosfor (115 mg), kalium (75 mg), natrium (84 mg) en ijzer (1,2 mg).

    Voedingswaarde kippenei (1 stuks, 58 gram)

Cholesterol:

Cholesterol is een op vet gelijkende stof in het bloed die door het lichaam circuleert. Cholesterol is onder andere nodig bij de bouw van cellen en bij de vorming van galzuren en hormonen.
Het lichaam maakt zelf het grootste deel aan, ongeveer 1000 tot 1500 mg per dag. De mens is dus niet aangewezen op toevoer van deze stof door middel van de voeding. Opname van cholesterol via de voeding is voor de gezonde mens echter niet schadelijk. Het cholesterolgehalte in het bloed wordt namelijk door een reguleringsmechanisme van het lichaam zelf gestuurd.
Het wit van ei is vrij van cholesterol, de eidooier echter bevat gemiddeld 200 mg cholesterol. Wanneer andere bronnen van cholesterol zoals vlees en vleeswaren, gevogelte, volle melkproducten, kaas en gebak worden beperkt, kan een ei perfect in een gezonde voeding passen. Anders dan de meeste mensen denken heeft cholesterol uit de voeding bij gezonde mensen nauwelijks enige invloed op het cholesterolgehalte in het bloed.

HDL en LDL:

Cholesterol wordt in het bloed vervoerd, gebonden aan eiwitten. Deze cholesterol-eiwitverbindingen heten lipoproteïnen. De belangrijkste zijn het LDL (lage dichtheids-lipoproteïne) en het HDL (hoge dichtheids-lipoproteïne).

• Het HDL zorgt voor de afvoer van cholesterol uit het bloed naar de lever. Vanaf de lever wordt het via de ontlasting uitgescheiden. HDL wordt ook wel het goede cholesterol genoemd, omdat die het bloedcholesterolgehalte helpt verlagen en daardoor tegen hart- en vaatziekten beschermt.
• Het LDL vervoert cholesterol van de lever naar de rest van het lichaam. Het is het zogenaamde slechte cholesterol, omdat het zich kan ophopen in de bloedvatwanden. Het blijft daar plakken aan beschadigingen van de bloedvatwand.

Deze beschadigingen kunnen ontstaan als gevolg van bijvoorbeeld roken, verhoogde bloeddruk of ouderdom. Het bloedvat slibt langzaam dicht, waardoor het bloed er niet meer gemakkelijk doorheen stroomt. Dit proces heet arteriosclerose.

Salmonella:

Deze bacterie is genoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaans bacterioloog die naar de veroorzaker van de varkenspest zocht en per ongeluk de salmonella bacterie ontdekte. Het eerste beschreven ziektegeval gaat over een man uit Duitsland (1888), die rauw vlees at en stierf. Inmiddels zijn er duizenden varianten van salmonella bekend, waarvan
Salmonella enteritidis de grootste probleemveroorzaker is.
Salmonella enteritidis is een darmbacterie die via de uitwerpselen van mens en dier in het milieu, in het water en in levensmiddelen terechtkomt. Deze bacterie kan mensen vooral ziek maken via rauwe dierlijke levensmiddelen.
Wanneer mensen geïnfecteerd raken met Salmonella, kunnen zij maag- en darmklachten krijgen zoals diarree en buikkrampen. Deze klachten gaan na een paar dagen vanzelf over. Jonge kinderen, ouderen, zieken en zwangere vrouwen zijn kwetsbaar voor Salmonella. De besmetting kan leiden tot vochttekort, die zonder medische begeleiding levensbedreigend kan worden.
Salmonella levert veel problemen op voor de pluimveehouderij. Een Salmonella infectie kan bij zeer jonge kuikens ernstige ziekteverschijnselen en zelfs sterfte veroorzaken. Oudere dieren blijven na besmetting vaak dragers, dat wil zeggen dat ze nog steeds besmet zijn maar geen ziekteverschijnselen meer vertonen. Daarnaast kunnen in sommige gevallen ook de eieren besmet raken met Salmonella.

Hoe raakt een ei besmet met Salmonella?

Eieren verlaten het lichaam van de hen (vrouwtjes kip) via dezelfde weg als de ontlasting. Hierdoor zijn allerlei bacteriën (waaronder mogelijk ook Salmonella enteritidis) aanwezig op de buitenzijde van de eierschaal. Deze worden (deels) verwijderd tijdens het schoonmaken van de eieren in de fabriek, maar desondanks kunnen er nog steeds bacteriën aanwezig zijn. Wees daarom voorzichtig met beschadigde eieren.

Salmonella enteritidis kan daarnaast ook aanwezig zijn in een onbeschadigd ei. De bacterie is dan in het ei gekomen in de ovaria (eierstokken) of oviduct (eileider) van de hen, nog voordat de schaal om het ei wordt gevormd. Op deze wijze kunnen eieren besmet zijn met Salmonella enteritidis, zelfs wanneer de bacterie geen ziekte bij de hen veroorzaakt.
In een onderzoek uitgevoerd door Wageningen Universiteit zijn eieren bemonsterd op de aanwezigheid van Salmonella. Hieruit bleek dat 1 op de 3 tot 5 duizend eieren besmet is. De kans dat je ziek wordt van Salmonella in eieren is dus vrij klein. Dit is anders wanneer het gaat om eimengsels. Hierbij kan slechts één enkel ei het gehele mengsel besmetten. Een voorbeeld hiervan is bavarois, hierbij wordt het eimengsel niet verhit en blijft het vaak nog enige tijd staan voor opdienen, waardoor Salmonella een groot risico is. Dit treedt ook op in de eipoederfabriek, daarom pasteuriseert men de poeder om eventueel aanwezige Salmonella te doden.

- Onze eieren worden samen met al de andere ingrediënten gekookt tot op 90°C.

Aankoop- en bewaaradvies:

Eieren zijn bederfelijke levensmiddelen en dienen daarom bij aankoop zo vers mogelijk te zijn. Het is aan te bevelen om bij de aankoop ieder ei afzonderlijk op barsten en vervuiling te controleren. Via een gebarsten of vervuilde schaal kunnen bacteriën en schimmels het ei binnendringen. Na aankoop moeten de eieren zo spoedig mogelijk naar huis worden gebracht. Extreme temperatuurschommelingen hebben een nadelige invloed op de houdbaarheid. Om vermeerdering van salmonella in eieren te voorkomen, is koeling adviseerbaar. Bovendien is dit beter voor de versheid: eieren verliezen in een dag op kamertemperatuur meer versheid dan in een week in de koelkast. Bewaar eieren nooit in de buurt van sterk geurende levensmiddelen zoals knoflook of gerookte vis. Door hun poreuze schaal nemen eieren snel vreemde geuren over. Voorkom contact met vocht. Als er water op de schaal terechtkomt, kunnen zich hier bacteriën ophopen die vervolgens in het ei dringen.

Rauwe eieren:

Kakelverse eieren zijn geschikt om te verwerken in rauwe gerechten zoals mayonaise en desserts (bavarois). De gerechten moeten in de koelkast worden bewaard en nog op de dag van bereiding worden geconsumeerd. Het eten van deze gerechten worden afgeraden voor jonge kinderen, ouderen, zieken en zwangere vrouwen. Voor ziekenhuizen en bejaardentehuizen zijn aparte voorschriften voor het omgaan met (rauwe) eieren van kracht.
Om er zeker van te zijn dat de eventuele aanwezige bacteriën dood zijn, moeten eieren minimaal 6 minuten gekookt worden.

Controle van versheid ei:

In de ei-industrie kan de versheid worden gecontroleerd door ze door te lichten. Een ei is vers als het licht erdoor schijnt, de dooier niet duidelijk zichtbaar en niet beweeglijk is en de luchtkamer nog klein is. Thuis kan je op verschillende manieren testen of een ei vers: 

• Verpakking
  De datum die vermeld wordt op de verpakking is de datum dat de eieren zijn gelegd plus 28 dagen. In winkels mogen eieren verkocht worden totdat ze 21 dagen oud zijn. Na 6 weken zijn de eieren oud en vermindert de kwaliteit.
• Drijfproef
  Een vers ei in een kom met zout water (1 liter water en 100 gram zout) zal plat op de bodem blijven liggen. Hoe ouder het ei hoe meer de stompe kant naar boven komt. Dit komt doordat de luchtkamer in het ei groter wordt naarmate het ei ouder wordt. Is de luchtkamer reeds groot (na ongeveer 6 weken) dan kan het ei zelfs drijven.
• Breekproef
  Bij het breken zal een vers ei een bolronde, stevige dooier en veel stevig eiwit hebben dat weinig uitloopt.
• Luisteren
  Wanneer je voorzichtig een vers ei schudt vlakbij je oor, dan zul je niks horen. Wanneer hetzelfde gedaan wordt met een oud ei, dan hoor je de binnenkant schudden.